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| Merluza en salsa verde. |
Para un kilo de merluza o pescadilla de pincho.
250 gr. de almejas.
2 dientes de ajo.
1 lata pequeña (140-150 gr.) de guisantes.
4 o 5 cucharadas de caldo de pescado.
Aceite de oliva.
Perejil picado.
Una pizca de harina.
Sal.
Este es un plato que no deja indiferente a nadie. Un clásico de entre los clásicos; del cual existen muchas variantes. Por ejemplo si se quiere un sabor más amplio en matices en lugar de caldo de pescado se utiliza un buen vino blanco para ligar la salsa. De cualquier forma ésta tiene que quedar ligera pero ligada, lo cual conseguimos con la gelatina del pescado y los movimientos de cazuela.
RECETA
Pedir en la pescadería que nos limpien el pescado en dos lomos sin la espina central y reservar ésta y la cabeza para hacer un caldo, juntó con una ramita de perejil y un poco de sal. Hervir 10 o 12 minutos y espumar en el primer hervor. Reservar caliente.
En una cazuela con tapa y donde quepa el pescado con holgura poner un fondo de aceite de oliva y dorar los dientes de ajo cortados en láminas a fuego suave para que no se quemen, añadir la pizca de harina y remover unos instantes.
Poner a continuación la merluza en trozos de tamaño regular salados y con la piel hacia abajo y a fuego suave dejar calentar el pescado durante 2 o 3 minutos, remover de vez en cuando haciendo con la cazuela movimientos circulares. Añadir un poco de sal para la salsa.
Introducir seguidamente las almejas bien lavadas, las cucharadas de caldo y abundante perejil picado, mover otro poco la cazuela, tapar y dejar que el pescado se cocine a fuego suave procurando que no llegue a hervir, hasta que las almejas se hayan abierto. Poner casi al final de la cocción los guisantes repartidos por la cazuela.
Servir antes de que se enfríe.
